Met alle regenboogrecepten op internet kan er nog wel eentje bij 🙂

Dit eenpansgerecht is snel en makkelijk te maken, smakelijk en barst van de kleuren.

1 el (kokos)olie
1 ui, fijngesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngesnipperd
1/2 flespompoen, geschild en in blokjes
5 grote champignons, gehalveerd en in plakjes
1 verse rode peper, in ringetjes
1 el komijnzaad
1 tl kurkuma
1 snuf zout
2 grote tomaten, in blokjes
2 kopjes zilvervliesrijst
2 kopjes gare kidneybonen (zelf gekookt of uit blik)
150 verse spinazie

Kies rijst met een kooktijd van ongeveer een kwartier of kook de rijst eerst gaar en voeg deze als laatste toe.

Verhit de olie in een pan met dikke bodem. Fruit de ui even en voeg de pompoen, knoflook, champignons, peper en specerijen toe. Roer goed elkaar.
Voeg nu de tomaten, rijst, bonen en 4 kopjes water toe. Breng aan de kook en laat met deksel op de pan zo’n 15 minuten koken tot alles gaar is en het water is opgenomen. Roer de spinazie er door, laat nog even staan met de deksel op de pan tot die geslonken is en serveer.
Lekker met wat cashewnootjes. Voor 3-4 borden.

Geef een reactie