Zuurdesembrood, volkoren spelt en rogge

Categories brood, rogge, slow food, spelt, tips, vegan, zuurdesem0 Comments

 

Sinds begin dit jaar ben ik weer helemaal in de ban van langzaam rijzend zuurdesembrood en bak ik niet meer met gist. Oh, dat is niet helemaal waar, want tijdens ziekte ging mijn geliefde desem dood. Ik maakte meteen nieuwe en bakte een klein weekje gistbrood. Er is niets mis met gistbrood, zuurdesem is alleen zoveel rijker van smaak.


De korst is knapperiger (voor extra knapperigheid kun je de pizzasteen weer eens in de oven schuiven), het brood is steviger, vult beter en word minder snel oud. Na een aantal probeersels is dit mijn standaard recept geworden. Ik noem wel 320 ml water, maar dat hangt er helemaal vanaf hoe vochtig je desem is en hoe droog je meel is. En ja, hoe warm het buiten is en of het regent, maar dat gaat een beetje ver 😉


Met dit deeg bak ik broden, broodjes, mueslibroodjes en stokbroden. Het is 100% volkoren. Je kunt er meteen zaden, noten of vruchtjes in doen of het deeg na het vormen bekleden met zaadjes.

Basisrecept zuurdesembrood
Voor twee broden of acht tot tien puntjes

400 gram rogge zuurdesem
600 gram volkoren speltmeel
320 ml water op kamer temperatuur
1 el zout (ik gebruik La Baleine)


Doe de ingrediënten in bovenstaande volgorde in een mengkom en kneed met de kneedmachine, ik gebruik een Kitchenaid Artisan, een soepel deeg. Het is klaar als de wanden van je kom schoon zijn. Met de hand kneden kan ook, dit duurt minimaal 20 minuten. Voeg zo nodig nog wat extra water toe. Dek de kom af met een vochtige theedoek.

Laat minimaal 6 uur (maximaal 12 uur) rijzen. Vorm het brood tot 2 ronden broden of 8 tot 10 langwerpige kleine broodjes. Als het deeg erg plakt, bestrooi je je aanrecht of plank met extra meel en vorm je je broden zo. Binnenkort zal ik een filmpje opnemen over het vormen van broden.
Dek af met de theedoek en laat nog 2 tot 6 uur rijzen.

Verwarm de oven voor op 200 graden voor een gasoven of 180 graden voor een heteluchtoven.
Zet een (metalen) schaal onderin de oven met koud water erin. Dit is goed voor de korst.
Bekleed een of twee bakplaten met bakpapier. Leg de broden op de bakplaten en snij ze in met een scherp (scheer)mesje.

Bak 30-40 minuten gaar en knapperig. Kleine broodjes zijn in 20-30 minuten goed. Als ze hol klinken als je erop klopt, zijn ze goed.


Het lijkt een hele beschrijving, maar het meeste is wachten. Terwijl je slaapt of werkt, rijst jouw brood. Probeer het eens!

Bewaren

Geef een reactie